Syr

Syr je mliečny výrobok bohatý na bielkoviny. Vyrába sa zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou. V niektorých prípadoch môže byť ku zrážaniu mlieka použitá aj kyselina, ako vinný ocot alebo citrónová šťava. Syry sa získavajú aj rozličnými ďalšími pochodmi, ako solením, korenením, očkovaním plesní a zretím. Pritom sa mliečny cukor mení na kyselinu mliečnu, bielkoviny sa odbúravajú, tuky sa štiepia a syr nadobúda charakteristickú vôňu a chuť.
Potom sledovať cestu, kedy sa z mlieka rodí vlhká hmota, až k finálnemu výrobku, lahodnému syru, je naozaj úchvatné divadlo. Dutinky v niektorých typoch syra pochádzajú od kysličníka uhličitého, vznikajúceho pri rozklade mliečneho cukru.
Pri výrobe syrov sa používa prevažne kravské mlieko a len pri výrobe niektorých syrov (bryndza, parenica, oštiepok) sa používa mlieko ovčie. Rozmanitosť a veľký počet druhov syrov sa dosahuje tým, že sa na ich výrobu používa rozlične tučné mlieko, špeciálne spôsoby spracovania a rozmanitá mikroflóra, ktorá svojimi enzýmami dáva syru určité vlastnosti a charakteristickú chuť a vôňu. Viac o syroch si môžete prečítať v potravinárskom výskume.

Druhy syra

Existuje veľké množstvo druhov syra, ktorých delenie sa delí podľa spôsobu zrážania, podľa tvrdosti a podľa obsahu tuku v sušine. U nás vyrábané syry delíme podľa ich konzistencie na mäkké a tvrdé, podľa chuti, na kyslé a sladké a podľa množstva tuku na smotanové, ktoré majú minimálne 50 % tuku v sušine, tučné so 40—50 % tuku v sušine, polotučné s 20 % tuku v sušine a chudé pod 10 % tuku v sušine.
Kyslé syry sa získavajú zo skysnutého mlieka. Sladké syry sa vyrábajú zo sladkého mlieka zrážaním pomocou syridla, ktoré sa pripravuje vylúhovaním z teľacieho alebo jahňacieho žalúdka.
U nás sa najčastejšie vyrábajú tieto syry:
mäkké: dezertný, rascový, maslový, romadúr a zlato;
tvrdé: ementál, moravský bochník, eidamská tehla, gouda a tylžský syr;
plesňové: camembert, Niva a gorgonzola;
tvarohové: krémový syr a pochúťkový syr;
topené: topený ementál, topený syr Niva a iné;
kyslé: olomoucké syrčeky a olomoucké tyčinky.

Z ovčieho mlieka sa vyrába:
bryndza — syr vhodný na natieranie na chlieb, dodáva sa v geletách a obsahuje 50 % tuku. Najkvalitnejšia bryndza je májová;
oštiepok — údený syr, je mastný a pripomína tučné holandské syry;
parenica — vyrába sa parením vo forme pásu vinutého do dvoch valčekov. Obsáhuje asi 40 % tuku v sušine. Je len mierne údená, preto neznáša dlhšie skladovanie.
Topené syry sa vyrábajú drobením a topením tvrdých i mäkkých syrov s tzv. topiacimi soľami a s prísadami rozličných príchutí. Roztopený syr sa leje do trojuholníkových alebo obdĺžnikových foriem, v ktorých stuhne a potom sa balí do staniolu.

Nutričné hodnoty

V gastronómii sa používa ako dochucovadlo nielen na talianske cestoviny. Ani obyčajné špagety bez intenzívneho tvrdého syra si snáď nevieme ani predstaviť. Ako sa aj v gastronómii často hovorí “Jedlo bez syra je ako krásavica bez oka.”
Z nutričných hodnôt obsahuje syr na 100 gramov 402 kalórií, 33 gramov tukov, 25 gramov bielkovín, draslík, sodík a vitamíny A, B6 či D.