🐟 Ako pripraviť lososa. Príprava lososa na masle a panvici

Publikované 10. novembra 2015 | v Ako na to Od Redakcia |

Jedného dňa, keď sme sa len tak poflakovali v kuchyni skúšaním nových receptov s lososom, sme si uvedomili, že pripraviť lososa na masle nemusí byť až taká jednoduchá záležitosť. A to už na akýkoľvek spôsob, či už pripravený na panvici, grile, uvarený či udusený. Samozrejme, máme na mysli prípravu kvalitného lososa.

Pri detailnom študovaní prípravy rýb sme však prišli na pár veľmi zaujímavých poznatkov, ako pripraviť lososa na masle či panvici, od tých najskúsenejších šéfkuchárov. A keďže losos, zdravie a diéty idú akosi k sebe, poďme sa teda trochu priučiť.

Vykostenie lososa

Áno, kostí sa treba zbaviť, ale opatrne a s rozumom. Ťahaním kostí hore-dole a doľava-doprava zapichujeme kostí len hlbšie do chutného mäska, čo estetickému cíteniu na rybe určite nepridá. Preto je lepšie pomôcť si kliešťami resp. pinzetou a kostí ťahať tým istým smerom, ako sú kosti orientované.

Takže ešte predtým, než začnete s varením lososa, skontrolujte si ho, či je dostatočne vykostený od malých kostičiek. Tieto malé kostičky nie sú prepojené s hlavnou kostrou ryby, preto sa častokrát prehliadajú v mäse. Najlepšou metódou je prehľadávanie dotykom. Jednoducho si položte plátok mäsa na dosku a končekmi prstov prehmatajte celý povrch mäsa. Ak narazíte na nejakú, určite to ucítite.

Následne si len podvihnite plátok lososa tak, aby sa jemne ohol. Pinzetou alebo klieštikmi uchopte koniec kosti a pomaly vyťahujte. Opakujte až do poslednej kosti.

Najskôr umytie a potrebné prehľadávanie kostí dotykom

Kto akože chce jesť kožu? Stiahnime ho z kože!

Po prvé, koža je veľmi chutná časť lososa. Takže ak sa chystáte pripraviť si lososa, nesťahujte ho určite z kože. Tvorí bezpečnú vrstvu medzi zdravým mäsom a horúcou panvicou či grilom. Začnite ho teda variť či grilovať s kožou a počkajte, kým nebude chutne chrumkavá. Jedinou výnimkou, kedy sa losos sťahuje z kože je, keď ho ideme variť.

Koža sa v ideálnom prípade len nareže. Ryby ako morský vlk, pražma, losos majú tmavé sfarbenie tuku, ktoré je veľmi horké. A práve preto sa koža krásne nareže na 3 jemné rezy, aby sa tento tuk vypiekol.

Vykostený losos

Varenie v čistej vode

Keď chcete variť lososa v celku, určite to nie je problém. No nikdy ho nevarte v čistej vode. Je to premrhaná príležitosť dať mu tú správnu chuť! Prinajmenšom pridajte do vody aspoň štipku citrónu alebo strúčik cesnaku. Ešte chutnejší spôsob je uvariť si ho v suchej odrode bieleho vína. Ak nepridáte do varenia aspoň tieto ingrediencie, losos bude následne mierne zapáchať a spôsobí smrad vo vašej kuchyni. Nehovoriac o „nudnej“ chuti tak vzácneho mäsa. Pre zvýraznenie chuti potrieme mäso vrstvou masla, bazalkou a takisto aj škoricou s mimoriadnymi účinkami na zdravie.

Losos ako losos, nie??

Keď už náhodou stojíte pri pulte s rybami, dôkladne sa zamyslite nad všetkými možnosti prípravy lososa. Ak sa chystáte na tradičné rezy, steaky alebo filety — uistite sa, či sú kúsky rovnakej veľkosti. Najlepšie je požiadať pracovníčku pri pulte o nakrájanie mäska jednotnej hrúbky. Nesnažte sa vždy zobrať lososa len vo výhodnej akcii. Zväčša tieto typy nebývajú zrovna tými najchutnejšími. Organické, zodpovedne chované lososy vždy chutia lepšie (a je menej pravdepodobné, že rybí zápach prenikne do celého domu). Priznávame, v dnešnej dobe je čoraz ťažšie nájsť organicky chovanú rybu. Existuje mnoho výskumov zaoberajúcimi sa poklesom populácie lososov, najmä kvôli zhoršeným podmienkam v oceánoch, znečisteniu vôd a nadmernému rybolovu.

ĎALŠIE DOMÁCE NÁVODY: Ako pripraviť špargľu: Príprava špargle správne a chutne

Piecť, až kým sa ryba nerozpadá

To je najčastejšia chyba, ktorej výsledkom je pripálenie lososa. Tak sa vaša špecialita stane opäť jedlom pre mačky namiesto vytúženej špeciality na večeru. Ak ho pripravuje na panvici či grile, nesťahujte ho z kože a varte či grilujte spočiatku na veľkom ohni. Keď koža vyzerá byť chrumkavá, stiahnite intenzitu a dokončujte varenie len na miernom ohni. Aj tu platí, že menej je niekedy viac. Pozor! Pečieme ho vždy len na jednej strane a to na strane, kde je koža. Losos by sa tak mal ľahko trhať, no nie na suché prepálené kúsky.

Oranžové sfarbenie

Zamýšľali ste sa nad tým, prečo je losos taký oranžový? Je to práve preto, pretože ich pri umelom chovaní kŕmia rôznymi vitamínmi a hlavne beta karoténom. Losos žijúci vo voľnej prírode však nemá až tak intenzívne sfarbenie do oranžova.

Zahoďte zvyšky

Aj tí najlepší kuchári sú presvedčený, že studený, jednodňových losos je stále prinajmenšom tak dobrý, ako čerstvo pripravený, ešte horúci vytiahnutý z rúry. Aj týmto vás chceme povzbudiť k tomu, aby ste zvyšky nedojedeného mäska nezahadzovali, ale radšej uložili do chladničky. Váš žalúdok vás určite za to na druhý deň pochváli. Môžete si ho trebárs zmiešať so zeleninovým šalátom, urobiť si z neho bagetu alebo trebárs slobodne jesť priamo z ľadničky. Losos je natoľko zdravá a chutná ryba, že by bolo predsa len na škodu sa jej škaredo zbaviť.

Video návod

Očistenie, vykostenie a ošúpanie lososa si môžete pozrieť aj v praktickom videu od japonského šéfkuchára Hira Teradu. Ako sám pripomína vo videu, najdôležítejšie je vybrať si správne ostrý nôž. Neskôr použije aj pinzetu na vykostenie.

Recepty na rozmanitú prípravu lososa si môžete pozrieť v našej lososovej časti receptov. Tak nech vám chutí!